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江南浪子的博客

“清茶几许、人生百味……”

 
 
 

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雪花牛肉的文化起源  

2012-04-24 22:56:36|  分类: 大千世界 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   雪花牛肉指的是牛肉中的脂肪分布均匀美观,拥有如同大理石般的迷人纹理,又像片片雪花镶嵌在瘦肉中。在中国古时候并没有这种讲究,欧洲也是如此,牛肉便是牛肉,只分作老的嫩的、香的不香的,没有太多关于“雪花”的话题。直到日本人培育出了和牛,并且神户牛肉在世界上声名大振,牛肉的纹理才开始被人们注意起来。

真正的神户牛肉出自日本兵库县的但马地区,因为要送到神户去进行评级,所以以“神户”来命名。在评级中评到A4和A5等级的和牛肉,才能称为神户牛肉,那种脂肪纹理细致优美均匀,真正能被称为“雪花”。 
    神户牛肉按照等级由低到高划分为“梅、竹、松、藤”四级,最高的是“藤”级牛肉,并且选用未经交配的小母牛,产量微乎其微,根本不可能出口,甚至就连原产地也出不了。日本人一向是把好东西留给自己,并且挖空心思去拿别人好东西的,每年秋天都要到中国的阳澄湖高价抢购极品大闸蟹,但是在牛肉方面,却被很多国家的美食家学习借鉴。

很多国家为了能吃上神户牛肉,纷纷开动脑筋,从日本买回神户牛进行大规模繁殖饲养,这其中尤其以澳大利亚和美国最为起劲,两个国家都拥有广袤的土地和适宜的气候,并且有财力经营这样的牧场,确实也成功地让神户牛的后代繁衍了起来,牛肉那种细致美丽的纹理开始成为高档牛肉的象征,中国也开始引入国外牛种,在不少地方开辟牧场养殖。

秦宝牧业出品的秦宝雪花雪花牛肉,来自与日本和牛及安格斯牛三元杂交形成的秦宝牛,其鲜嫩多汁的品质,细腻的口感,可供观赏的大理石花纹,足以与日本神户和牛相媲美。

 

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揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”


揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”

 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为"国宝",在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。

揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”

 所谓“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种,原产于风景如画,环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药,许多平时放牧的草场,绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药,“和牛”就是在这种环境中吃着草药,喝着矿泉水慢慢长大的。

揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”


  日本的和牛(Wagyu)肉也是世界上最贵的牛肉,和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来,日本禁止和牛品种出口到国外,但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛,但是澳大利亚的饲养成本更高,因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒,这种酒也十分昂贵,在国际市场上一杯就要16美元。

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  据说“和牛”在生长过程中,可以说享尽了人间的高级待遇,“和牛”每天都要在仙境一般的牧场里“散步”,维持少量的身体活动,饲养员还必须给牛播放一些“和牛”喜欢的旋律优美的音乐,目的是调节它们的心情,给它们营造一个轻松,快乐的生长环境,饲养员还采用一种特定的配方。


 


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  喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料。而且每天都要用温泉水给牛洗澡………为了避免“和牛”出现食欲不振的状况,促进其正常进食,保证营养的正常摄入,饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。

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  此外,每天还要在“和牛”的皮毛上涂一层烧酌(一种25%以上的日本酒),用于稻草刷子细心地给牛做“按摩”。这种方法可以促进牛的血液循环,使牛的皮下脂肪分布均匀,肉质细腻,文理清晰,吃起来肉质也会更加鲜嫩,而且有柔而不腻,入口即化的口感。

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  除了神秘的饲养方法,“和牛”也非常讲究血统的纯正性与优良性,通常只能在自己的种族群里生下一代,不能混进一点其他的血统,杂交和克隆技术更是被决对禁止的。

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  小牛出生后,政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛”身份证号”,进行编码管理,上面记载了牛的血统,并在行业协会内备案存档。从出生到上餐桌都受到监督。此外,养殖户还必须有政府发放的养殖证明书,才有资格养“和牛”,甚至像经营“和牛”的专门店,门口都挂着经营“和牛”的编号。


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 “和牛”的挑选也非常严格,一般宰杀的都是满三岁,体重500公斤左右的优良和牛,而且必须是“处女牛”,因为雌牛一旦经过交配,其肉质就会带上轻微的乳臭味,此外,对肉质的评判筛选也有严格的,规范的制度,每只牛都要经过颜色对比,脂肪混杂率,细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。

揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”


  肉质分为A1至A5,五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。一般1公斤为6000日元,这样算下来,一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。

揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”

  更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉,其售价高达每100克8300日元。

揭秘世上最贵牛肉——日本“和牛”

  目前和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元,一些特别柔软的和牛肉的价格比这更高。


喝酒按摩的误区

本来以为,这种带着如魔幻般雪花大理石纹理被叫做神户牛肉的牛,真的是喝着啤酒被按摩长大的,后来发现这不过都是日本当地牧场为到来参观的游客们特别安排的表演而已。它贵重的地方原来是和一些赛马相仿,讲究的是血统跟单独禁锢式的圈养,以利于牛脂肪的生长,由于产量极低,价钱不用说也是“神价”了!加上到现在为止,中国也没有这种所谓的日本“神牛”进口。可有一次,在超市里再一次发现肉身上满布大理石纹的牛肉,细问之下才知道那是号称什么澳大利亚和牛的牛肉,乍一看还真的跟记忆里的神户三田牛一模一样。细致的油花,让牛肉泛出诱人的粉红色,相比血淋淋的鲜红,更透出一种别样的细腻感。

以“和”为贵

既然来自澳大利亚,怎么会有日本的感觉呢?由于日本这种高档牛肉,日本人还不够吃,所以禁令不出口,后来被澳大利亚在10多年前,引入日本牛种,在澳大利亚生长培养的。别看是移民牛,吃起来可比日本的三田牛一点都不差,虽然不是如传说那样喝啤酒长大的,但也吃澳大利亚啤酒糠跟葡萄酒酒糟,加上澳大利亚相对讲究科学的饲养方式,现在竟然反销回日本,没办法啦,谁让人家质量上养得跟自己几乎一模一样之余,价格上比自己便宜呢。

级别与高低

无论是原住牛也好移民牛也好,它们的级别评判是不一样的,日本牛肉分5级(A1~A5),澳大利亚的就分9级(M1~M9)。先姑且勿论谁优谁劣,还是级分得越多就好像越好,如果真要在食味上PK的话,日本的三田牛可能会稍占优势,但奇少的产量令它变成不出闺门的千金小姐,导致它极高的价格和难以购买。和澳大利亚的和牛相比较,价格跟产量就出现了对比性的不同,加上在哪都能买到的方便,的确让人不得不把手伸向澳大利亚和牛。不过话说回来,也就是澳大利亚和牛的普及,才会令人对和牛有了深层的认识,才会有人为了吃正宗跟更纯正的和牛而专门去神户三田县吃那里的牛肉。

“和”味牛肉

讲了这么多关于和牛的事情,到底它是啥味道呢?怎么煮才好吃?其实好东西如高级和牛,根本不需要以太复杂的方式来烹调,只以大火炙到自己喜好的生熟程度即可。吃的时候洒上最高级的法国盐之花和第戎芥末。牛肉经过高温把多余的油脂去掉,又被盐之花勾画出潜在的本性之味后,在嘴里会是一股溶化的甘甜,加上鲜美的肉汁,嘴嚼起来的幸福感实在是笔墨难以形容,只能粗略地说:“那是最顶级又久久挥之不去的醍醐之味。”                                        来源:新疆大华集团 


天山雪花牛---大华集团

新疆大明畜牧业有限公司是集团畜牧事业部直属的全资子公司,注册资金叁仟万元。公司全面负责“天山雪花牛”产业化项目及其相关项目的筹备、运作、经营。公司拥有非常出色的技术与管理团队。公司技术力量雄厚,下属技术团队由37名专业技术人员组成,鲜胚和冻胚的最高妊娠率分别达到60%和50%以上,居国内领先水平。2008年6月,公司与昭苏县政府签订协议,共同开发“天山雪花牛”产业化项目。
    
     “天山雪花牛”产业化项目由福建大华集团下属的全资子公司新疆大明畜牧业有限公司负责投资运营,由建设在伊犁州的良种繁育基地、育肥生产基地组成,计划总投资3.7亿元。
     
      集团引进的黑牛胚胎品系齐全(涵盖了黑牛品种各最有名血统),构成了建立可持续发展的种群的基础。目前已通过胚胎移植在伊犁昭苏县大明牧场形成了初具规模的黑牛种牛群。经农业部畜牧科学研究院专家鉴定,繁育出的黑牛被证实其中包括具有“世界上最优质肉牛”之称的“黑牛”。集团将世界最优质肉牛品种引入新疆,充分发挥新疆地区优良的草原资源优势以及无污染、无公害的区域优势,将世界最顶级牛肉由新疆推向世界各地。
     
      项目于2008年6月正式启动,截止2009年7月末,公司已初步形成由良种繁殖、育肥生产和市场营销三大模块组成的产业链体系,为公司今后的快速发展奠定了良好的基础。
    
      为了公司的进一步发展壮大,今年公司还将启动或完成多个建设项目:在昭苏县建设万头肉牛育肥基地,预计3年内投资3000万元,届时将形成10000头肉牛的存栏能力,年出栏超过20000头。

天山雪花牛---大华集团 - 新颜 - 王新颜

 

 

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